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中邦智廚論中央廚房和餐廳后廚的區別——生產方式和工藝不同
作者:中邦智廚 參考文獻:來源于央廚設計結合自身設計經驗
餐廳后廚是少量精加工,中央廚房是規?;猩a,生產方式決定了工藝上差別巨大。
以點心的制作為例。中央廚房的點心由于加工量巨大,蒸制的時候每次都是多籠一起蒸,蒸籠疊的層數高。開始一段時間,蒸籠內部的溫度并不均勻,中心位置、上層蒸籠外圍、中下層蒸籠外圍等區域存在溫度時間差,這很容易造成當蒸籠中心的點心已經開始蒸的時候,蒸籠邊緣的點心繼續在發酵,所以工藝技術重點和難點在發酵和蒸制工藝操作控制上。
對規模生產而言,每籠出現一個廢品,就意味著超過千分之五的廢品率,這對成本控制而言是絕對難以接受的。
而餐廳后廚的點心品種多,加工數量一般每次只需要1~2籠,蒸制時蒸籠層數低,蒸籠內溫度分布能迅速均勻,所以工藝技術的重點和難點在包制造型和餡料調配上。
中央廚房對生產操作更加嚴謹,餐廳后廚制作更精細,更依賴廚師所掌握的配方技術。所以眾多星級酒店的各色點心大師能做出各式精美絕倫的點心,卻做不好中央廚房的普通的大餡包子,就是這個原因。